Bí mật của dế mèn
Khi trào lưu thưởng thức các món ăn chế biến từ côn trùng lan truyền từ Âu sang Á thì ở Việt Nam lại xuất hiện một kỹ thuật nuôi dế thương phẩm được kỹ sư Nguyễn Tấn Tài ở TP.HCM, chủ nhân kỹ thuật này khẳng định: “Hiệu quả và tối ưu hơn cả công nghệ của nước ngoài”.
Nuôi dế bằng khay Trong các loài côn trùng được dùng để chế biến thành nhiều món ngon có loài dế đá của Việt nam. Nguyên nhân là do thịt của nó rất thơm ngon, nhiều chất dinh dưỡng, nhất là protein và calcium. Do được nuôi trong môi trường sạch, thức ăn sạch nên thịt dế đã được đảm bảo về độ thơm ngon và vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra, dế đá còn được dùng làm thuốc để trị một số bệnh như béo phì, tê thấp, đau nhức hay làm lợi tiểu… Năm 2003, kỹ sư Nguyễn Tấn Tài nhận thấy các nước như Thái Lan, Lào, Ấn Độ…”ăn côn trùng như mình ăn bắp rang” với nhiều món ngon được chế biến từ dế như dế ram mặn, dế chiên bơ, dế chiên bột, dế trộn gỏi xoài… Ngoài ra, các nước này còn đưa dế vào nuôi và chế biến với công nghệ hiện đại, phục vụ cho khách du lịch và xuất khẩu. “Tôi chợt nghĩ con vật bé nhỏ trong trò chơi dân gian (chọi dế) này cũng có thể trở thành món ăn ngon, độc đáo và bổ dưỡng ở Việt Nam nếu có kỹ thuật nuôi đúng đắn”, Tấn Tài chia sẻ. Và thế là anh bắt tay vào thực hiện ước mơ giúp người nông dân có thể đổi đời với những chú dế đá. Suốt một năm trời anh vật lộn, ăn, ngủ, sống cùng dế, nghe tiếng dế gáy quen thuộc đến mức có thể hiểu được “tâm tính” của từng con trống mái. Và cũng không biết bao nhiêu lần vốn liếng của anh cũng tiêu tan theo những đàn dế chết. Cuối cùng chàng trai này cũng tìm ra một cách nuôi dế đơn giản và hiệu quả nhất: Nuôi dế bằng khay. Tháng 4.2004, Tài được dịp thể hiện những gì mình vất vả nghiên cứu từ hơn một năm qua bằng việc nhận lời tư vấn cho Trung tâm dạy nghề Định Quán (Đồng Nai). Sau 4 tháng “chuyển giao công nghệ”, Tài nhận được một khoản thù lao ngoài mong đợi. Đây là lần đầu tiên những con dế đá đem về cho anh nguồn thu nhập. Thành công đầu tiên này là sự khích lệ, thôi thúc anh đi đến quyết định táo bạo là viết sách về nuôi dế thương phẩm. Hai năm sau đó, quyển sách “Quy trình nuôi dế đẻ và dế thịt” ra đời, hỗ trợ cho nhiều hộ gia đình muốn làm kinh tế nông nghiệp. Ví dụ điển hình là việc nuôi dế đá thành công của hai trang trại ở Thủ Đức (TP.HCM) là Thu An, Thanh Phong và hộ gia đình anh Quang Vinh cũng ở Thủ Đức. Ngày 2.2.2007, Tấn Tài đã đưa kỹ thuật nuôi dế thương phẩm bằng khay lên Sàn giao dịch Ý tưởng và tháng 10 vừa qua anh đã hoàn tất việc đăng ký bản quyền cho cuốn sách hướng dẫn nuôi dế của mình. Thành công bước đầu đã chứng minh hiệu quả của kỹ thuật mà Tài đang theo đuổi hoàn toàn có thể giúp người dân cải thiện đời sống. Làm không khó nhưng cần sự kiên trì Ưu điểm của kỹ thuật nuôi dế bằng khay là tiết kiệm tối đa mặt bằng, đỡ tốn nhân công, dễ chăm sóc với chi phí vốn ban đầu là 80 triệu đồng, thấp hơn nhiều so với các cách nuôi khác. Theo tính toán của Tài, 80 triệu đồng này sẽ chi cho các khâu thuê mặt bằng, mua con giống và khay nuôi. Với đất ngoại thành, giá thuê khoảng 1,5 triệu đồng/100 m2/tháng. Dế giống chỉ cần mua một lần. Với quy mô 100 m2 chuồng trại thì chỉ cần 1,2 triệu đồng cho 80 cặp dế bố mẹ làm giống. Một cặp dế giống được tính là một con đực hai con cái vì một con đực có thể phối giống với hai hay nhiều con cái trong mùa sinh sản. Phần ngốn nhiều vốn nhất là khay nuôi, khoảng 60 triệu đồng. Mỗi ô trong chuồng đặt được 7 khay chồng lên nhau. Với 100 ô, số lượng khay cần có là khoảng 700 cái (80.000 đồng/cái). Dế là loại đa thực, thức ăn gồm nhiều loại như rau, củ, mầm non cây cỏ, cây hoa màu… Nhà đầu tư có thể tận dụng nguồn ra củ, quả có sẵn trong tự nhiên để tiết kiệm chi phí, nhưng phải chọn cây tươi, không bị hư, úng. Mỗi tháng, 1 kg dế thịt (khoảng 1.000 con) ăn hết 3 kg cám, 6 kg cỏ, cà rốt, rau. Mỗi ngày, dế ăn 3 bữa: sáng, trưa và chiều. Dế sinh sản mạnh ở vùng đất khô ráo, ấm, nơi có nhiều cây cối phát triển. Chúng lớn lên bằng cách lột xác nhiều lần. Trứng dế thường được đẻ thành từng ổ trong môi trường đất ẩm. Mỗi ổ có từ vái chục đến hàng trăm trứng. Trứng hình hạt gạo hơi dài và có màu vàng pha nâu, kích thước khoảng 2,5-3 mm x 0,8-1 mm. Mỗi con dế cái đẻ trung bình 300-500 trứng và có thể đẻ liên tục trong 7-10 ngày. Sau khi đẻ khoảng từ 10-15 ngày, dế mẹ chết và 7-10 ngày sau trứng sẽ nở. Sau hai lần lột xác, dế non xuất hiện mầm cánh. Quá trình trưởng thành là từ 1,5-2 tháng. Và đây là giai đoạn bắt đầu thu hoạch, lấy thịt. Thu hoạch dế cũng là khâu quan trọng vì phải giữ cho thịt dế không bị mất chất lượng. Một mẹo nhỏ là có thể đựng dế trong bịch ni lông nhỏ rồi bỏ vào thùng giấy, bên trong đặt một ít cỏ tươi, vài cái rế. Cách này chỉ bảo đảm được chất lượng thịt dế trong điều kiện di chuyển xa khoảng 100 km, đến nơi thì chế biến ngay. Nếu nuôi tốt, một cặp dế bố mẹ có thể cho 1 kg dế con. Giá thịt dế trên thị trường hiện tại khoảng 250.000 đồng/kg. Như vậy với 60 cặp dế giống ban đầu, trừ chi phí cho điện, nước và nhân công thì 6 tháng sau nhà đầu tư có thể hoàn vốn, 1 năm sau đó là có thể thu về 160 triệu đồng. Chia sẻ kinh nghiệm nuôi dế, Tài nói: “”Nuôi dế cũng cần chữ nhẫn. Không khó để làm nhưng cần có lòng đam mê và kiên trì”. Và điều đó được chứng minh qua việc hiện nay rất nhiều tỉnh phía Nam như Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bến Tre, Cần Thơ, Sóc Trăng… và một số tỉnh phía Bắc (Vĩnh Phúc, Sơn La…) đã nuôi được dế đá bằng khay và bước đầu mang lại những hiệu quả nhất định. Khó khăn hiện nay của người nuôi dế là dế trong nước chỉ được bán dưới dạng mồi câu cá, hoặc là thức ăn cho cá cảnh nên giá trị chưa cao. Một phần do thói quen sử dụng côn trùng còn e dè trên thị trường nên người nông dân không dám “bung” hết công suất, do đó chưa khai thác hết tiềm năng của dế. Bánh xèo dế
Mùa lụt, quê tôi, những làng quê dọc triền sông Vu Gia, nước ngập đồng, lênh láng, thực không còn vơ cọng rau, củ khoai ăn cho qua đận nước về. Hồi ấy, nhà tôi, làng tôi còn nghèo, nghèo thê thảm, nước ngập chừng 3-4 ngày, khi nước xâm xấp lên là lúc dế cơm lổn nhổn từ các hang chui ra, tìm chỗ náu thân. Cũng là khi cha con tôi, dầm mình bơi ra mé vườn, bơi tận mé biền (bùng) để thu gom dế. Dế Cơm lúc này là kẻ thất thế, lóp ngóp trong biển nước mêng mông, và cứ thế, cha con tôi tha hồ vớt. Nói tha hồ, những cũng phải biết cách, nếu không muốn chúng điên tiết lên, cắn sưng vù, thậm chí tóe máu ở bàn tay.
Dế ngon nhất là dế mùa lụt, tròn múp như củ đậu vừa bới dưới đất lên, cánh mỏng tang, cặp đùi và da bụng căng mẩy. Khi thấy cha con tôi, vác túi, cầm vợt đi, là má tôi vo gạo, cái loại gạo thơm luôn sẵn để dành từ mùa trước cho những dịp lễ lạt, cúng bái, đem ngâm, rồi xay bột, xay gạo. Nhà tôi thấp lụt nên hễ đến mùa là trong nhà, cái gì treo lên được thì treo, cái gì không treo được thì cho hết lên bộ ván, cao nghều nghệu. Tính má kỹ, bột xay xong, mịn như da trời mùa hè. Để sẵn bột đấy, lại ngóng ra ngõ, đợi cha con tôi về. Dế đem về, má cho hết vào chậu, lấy que củi to đảo xoáy, xoáy chặp lâu, cho lũ dế cơm say đứ đừ, rồi cả nhà xúm vào vặt cánh, lấy ruột. Lấy ruột dế phải khéo, nếu không muốn làm mất đi cái vị bùi bùi còn sót lại trong bụng khi ruột được lấy xong. Còn nhớ hồi đó, má dạy anh em chúng tôi cách bấm một tí ở đít dế, kéo phần ruột không ăn được bỏ đi. Ước lượng phần bỏ dài ngắn tùy vào con béo hay gầy. Chúng tôi vừa làm, vừa háo hức, liếm mép chờ món ăn sẽ được má tôi chế biến. Dế làm xong, cho gia vị đầy đủ, đem rim đến khi có màu vàng rộm. Lá nghệ xắt nhỏ như cọng giá, cho vào bột gạo, thêm thật nhiều hành đã phi vàng. Nhân bánh xèo dế tuyệt không cho thêm bất cứ thứ gì khác, vì sẽ bán mất mùi dế, kém ngon. Là má tôi nói vậy, không biết có phải vì hồi đó nghèo quá, không có thêm tôm thịt gia vào. Mỗi cái bánh, má tôi thả vào đúng 5 con dế. Hỏi vì sao phải đúng 5 con thì bà chịu, không giải thích được chỉ nói là bà ngoại dạy thế, cứ làm theo. Đúc xong cái nào, đổ ra lá chuối lót trên mâm là chúng tôi ăn ngay, không đợi nguội. Cái nóng vừa chạm đầu lưỡi, đã cảm ngay vị béo ngậy, ngọt lịm của gạo, của dế. Có điều, chỉ có nước đựng trong ảng (ghè đúc xi măng) múc từ nước giếng quê tôi, mùa lụt mới có thể ngâm được gạo ngon đến thế ; còn mùa khác, đố ngon được. Bánh xèo dế phải chấm với mắm cái mới “đúng bài”. Màu vàng của dế lẫn trong màu vàng của bánh, chấm với cái thứ nước sền sệt toàn ớt bột khô (mà phải là ớt bột khô của vùng ven sông Đại Lộc kia), cắn phát nào ra phát đó, đậm đà... Bao nhiêu năm rồi, lớn lên, lo kiếm sống ở xứ người nên hiếm khi về nhà đúng mùa lụt ... Món bánh xèo dế vẫn đậm đặc trong kí ức tôi, kí ức nhiều người vùng ven Vu Gia thời ấy... |